生クリームって、
実は種類がいろいろ。
無添加のものは素材の味が
楽しめるけど、作るのが大変。
添加物入りは長持ちするけど、
自然な味とはちょっと違う。
ケーキ屋さんも、
それぞれの事情で選んでます
「違うもの」か「古いものか」
これまでに食べた生クリームと
思っているものは
実は「違うもの」だったり
「古いもの」
だったりするかもしれません。
食べ物って、状態や特徴によって
グラフで表せちゃうんですよね。
今回は、実習で使った生クリームを例に
その違いを楽しく解説してみます！
生クリームの種類と特徴
自然の素材
青色線：原材料「クリーム」
生乳１００％の自然の生クリームです
添加物マシマシブレンド
黄色線：原材料「コンパウンドクリーム」
大体は、はじめから混ざっています。
科学の力で作られた安定の一品
赤色「ホイップクリーム」とか
常温でも腐らないものです。
ケーキ作りの現場と選ばれる理由
実習で作った青色線のケーキ
今回の実習では、
青色線の「クリーム」を使って
ケーキを作りました。
出来上がった一人一人のケーキが
ぜ～～んぶ違っていた事に
気が付いたと思います
たった5分でクリームの状態が
変わっちゃいます。
無添加で毎回同じケーキを作るのは
本当に超ムズイです
ちなみに、このケーキはグラフ上で最高品質
つまり緑〇の地点にあります🍰
業界で選ばれるケーキのスタイル
その場で作るケーキ屋さん（青線）
出来立てのケーキをそのままショーケースへ。無添加ならではの素材の味を提供できますが、温度管理など厳しく、安定した供給には折れない心が必要（笑）
キッチンがないケーキ屋さん
多くの場合、黄色のコンパウンドクリームを使ったケーキです。流れ作業や分担作業をしていいます。機械も使います。お客さんが沢山来ても対応できます。
ファミレス・チェーン店
常温でも腐らず、どこに行っても同じ味が楽しめる、赤色のホイップを使ったケーキが一般的です。大体赤色のサクランボがのってます🍒
製造・配送の課題と現実的な選択
製造時の温度管理は本当に大変！
無添加のケーキは
温度がたった3℃違うだけで
品質がガラッと
変わってしまいます。
だから、毎回同じものを
安定して作るのは
とってもハードルが高いです
配送と保管の苦労
出来立てのケーキは
フニャフニャです
フニャフニャケーキは
長距離配送ではすぐに
グチャグチャになっちゃうので、
必ず数時間冷やしてから出荷します。
何店舗かまとめて配達しないと
採算が合わないから
○○駅店みたいに
何店舗もあるお店が多いです
人が沢山集まる好立地の所に
工場作ったら、
それこそ採算合いません
だから、配達＆多店舗展開
なんですよね。
それに、朝から作っても
各店舗に届くのは
夕方になってしまうため、
前日に作って振り分け、
朝一番に配送するのが
一番現実的な形です。
こう考えると、
キッチンがないケーキ屋さんは
青線の無添加ケーキよりも
黄色線のコンパウンドクリームの方が
いろんな意味で実用的だと思います
多店舗展開時の安全性とリスク
青色線・無添加ケーキの壁
無添加の青色線のケーキは、
多店舗展開には物理的に難しい
無理やり展開しようとすると
従業員を夜中まで低賃金で
働かせるしかないかもしれません…。
黄色線・コンパウンドクリームのリスク
黄色線のコンパウンド使用ケーキは、
香料などの添加物で
腐敗の兆候が見えにくいため、
食中毒のリスクが
やや高いという指摘もあります。
原因としては、
機械の洗い残しなども
関係しているみたいです。
赤色線ホイップの安心感
一方、赤色線のホイップケーキは、
どの店舗でも均一な味に仕上がる上、
常温でも安心して提供できるので、
どこで食べても同じ味が楽しめるのが
非常に魅力的です。